Boulangerie et pâtisserie
Chambres de pousse
Pour un boulanger, la chambre de pousse règle la journée. Elle permet de façonner la veille, de bloquer la fermentation la nuit et de retrouver des pâtons prêts à enfourner au petit matin. Quand elle déraille, c'est toute la fournée qui en pâtit.
Rhône, Ain, Isère et Savoie, depuis Diémoz
Du froid, du chaud et de l'humidité
Une chambre de pousse contrôlée enchaîne plusieurs phases : blocage au froid, conservation, puis remontée en température avec un taux d'humidité précis pour la pousse. C'est un équipement frigorifique à part entière, avec en plus la gestion de la chauffe et de l'humidification.
Un écart de quelques degrés ou une humidité mal régulée, et les pâtons croûtent, s'affaissent ou poussent trop tôt. C'est pour ça qu'on prend le temps de vérifier chaque phase du cycle, et pas seulement le froid.
Ce qu'on fait
Installation
Chambre ou armoire de fermentation contrôlée, groupe frigorifique, régulation, raccordements eau et évacuation. On règle les premiers cycles avec vous.
Entretien
Nettoyage du condenseur et de l'évaporateur, contrôle de l'humidificateur et du détartrage, vérification des sondes et des joints de porte.
Dépannage
Pâtons qui croûtent ou poussent trop vite, température qui dérive, humidificateur en panne, alarme. On sait que le temps compte avant la fournée.
Les questions qu'on nous pose souvent
Pourquoi mes pâtons croutent-ils pendant la pousse ?
En général, l'humidité est trop basse : humidificateur entartré, sonde déréglée ou problème d'alimentation en eau. C'est un point qu'on contrôle systématiquement en entretien.
Vous intervenez aussi sur les armoires de fermentation ?
Oui, sur les chambres de pousse comme sur les armoires de fermentation contrôlée, quelle que soit la marque.
À quelle fréquence faut-il l'entretenir ?
Au moins une fois par an, et plus souvent si votre eau est calcaire, à cause de l'humidificateur.
Un projet, une panne, un entretien ?
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